terça-feira, 25 de junho de 2024

Bora falar de café? | por Chef Henrique Burd

Morar em Minas tem dessas coisas…

É só chegar que tem cafezinho passado na hora, pão de queijo (de verdade), uma broa…

Esse aconchego mineiro, ultimamente recebeu uma injeção de aromas e sabores, com a chegada dos cafés especiais. Isto fez com que a experiência do cafezinho ganhasse contornos de degustação, experimentação.

Não se perde aquele gostinho de Minas, mas ele está cada vez mais diferenciado.

Fui então pesquisar e conversar com pessoas que conhecem do assunto, para tentar trazer um pouco deste novo mundo pra vocês.

Apreciador de café, fui aos poucos experimentando e me acostumando a degustar cafés de melhor qualidade, até por influência da mídia e de alguns amigos que falavam… ah, você ainda não experimentou um café realmente bom!!

Então, vamos lá ver o que é bom!!

Para isto, escolhi os lados do Sul de Minas, famoso pelos cafés especiais, onde estive em Bom Sucesso, município de aproximadamente 17 mil habitantes, próximo a Lavras, no Campo das Vertentes.

Visitei a Fazenda São Francisco e lá conversei com o casal Túlio e Daniele, proprietários da Voy Coffee, que cuidam da produção deste café diferenciado.

Ao entrar já fui envolvido pelo inebriante aroma dos frutos, simplesmente delicioso!

Fiz um monte de perguntas a eles que transcrevo para vocês a seguir:

Como e quando vocês começaram a se interessar pelo café?

O café está nas nossas origens,  sempre esteve presente desde a nossa infância, lembranças de brincar com café e hoje ainda se faz muito presente com todo trabalho dos nossos familiares nas fazendas como produtores de café, e na busca incessante na produção de cafés de qualidade.

Como surgiu o nome Voy?

Quando pensamos em criar um nome para nosso café, queríamos inovar e buscávamos um nome que remetesse ao poder estimulante que o café possui, tanto para prática de atividades física, quanto para dar aquele up nas atividades diárias. Reunimos a família para um brainstorm, quando  o Henrique Junqueira (irmão do Túlio) sugeriu o nome Voy, que significa eu vou em espanhol, que é justamente isso… 

Temos uma campanha de publicidade recente no nosso Instagram Sem meu café não VOY, que tem justamente o propósito de que para quase todas as nossas atividades cotidianas são marcadas, precedidas de um bom café.

Onde é produzido o café?

O café Voy é produzido na Fazenda São Francisco, município de Bom Sucesso/MG, região do Campo das Vertentes.

Que grãos de café vocês produzem?

Arara, Catuaí vermelho e Mundo Novo.

Qual o melhor tipo de torra na sua opinião?

Torra média. A torra influencia diretamente no sabor do café, a torra média destaca as notas sensoriais do café.

Quais são as suas referências no meio do café, tanto no Brasil como no exterior?

Messias, o produtor do café Voy.

Para vocês, quais são as grandes mudanças no cenário cafeeiro nos últimos dez anos, do plantio à xícara?

Hoje os produtores tem buscado cada vez mais produzir cafés de qualidade, desde o plantio com a escolha da variedade (cultivar), o manejo da lavoura, adubação, banhos, poda, colheita, até o pós colheita.

E, por sua vez os consumidores estão cada vez mais exigentes, buscando, através de uma xícara de café, uma experiência gastronômica.

Quais são os pilares de uma boa xícara de café?

Para uma boa xícara de café envolve desde o plantio, escolha de uma cultivar, a colheita com a seleção dos grãos , pós colheita com o processo de secagem dos grãos, a torra com a identificação de um perfil de torra adequado para o café que destaque seus atributos, até a escolha do método para fazer o café.

O que é Café Gourmet e quais as diferenças face ao que encontramos, em geral, nas gondolas dos supermercados?

O café especial tem grãos devidamente selecionados e tem notas acima de 80 pontos na escala de pontuação SCA (Associação de Cafés Especiais) que vai até 100 pontos. São frutos selecionados no processo de colheita e são avaliados nos seguintes atributos: fragrância/aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, amargor, acidez, corpo e sabor residual (retrogosto), harmonia.

Os cafés gourmet são cafés 100% arábica que estão na faixa de pontuação entre 75 e 80 pontos, são cafés tipo exportação porém não tem a complexidade de sabores existentes nos cafés especiais.

Já os cafés do tipo superior são cafés de melhor qualidade em relação ao tradicional e extraforte, possuem uma pontuação mais elevada de 70 a 75 pontos.

Os cafés tradicionais e extrafortes, são cafés de qualidade inferior, na escala de pontuação de 65 a 70 pontos, os resíduos são torrados de forma excessiva na intenção de que o consumidor não perceba as impurezas, tais como pequenos galhos, folhas, pedras, cafés podres e cafés verdes. Na verdade, podemos dizer que são de fato carbonizados, deixando uma cor mais escura e ressaltando o amargor.

Hoje a Voy trabalha com duas linhas de produtos os cafés especiais e os cafés superiores.

Vocês acreditam que estamos passando pelo “boom do café gourmet” e estamos próximos do seu auge?

Sim, os consumidores estão cada vez mais exigentes e buscando sempre novas experiências de sabores, e o café, assim como vinhos, cervejas e queijos proporcionam essa experiência sensorial.

O que define a qualidade superior de um grão?

O café é um fruto, e podemos dizer que assim como todo fruto o que define a sua qualidade seria o ponto de maturação dos frutos na colheita, bem como todo trabalho de pós colheita.

Como vocês enxergam a mudança de comportamento do consumidor nos últimos anos?

Tem sido muito positivo ver o consumidor do mercado interno buscando produtos de qualidade.

Vocês participam de muitos eventos por aí. Como tem sido a resposta?

A nossa participação nos eventos, com a degustação de nossos produtos, nos dá oportunidade de levar as pessoas a conhecerem e experimentarem a qualidade de nossos produtos.

Qual é a sua primeira memória sobre café?

O café docinho que minha avó fazia, e os terreiros cheios de café nas férias de julho.

Atualmente, qual é o seu método de café preferido?

Hario V60, uma extração rápida e uniforme que proporciona um café equilibrado e agradável.

Café com açúcar ou café com sal?

O café vai bem para acompanhar desde uma sobremesa, um bolo, quanto um queijo fresquinho ou curado.

Onde encontramos o café Voy?

No nosso site www.voycoffee.com.br. Em Sete Lagoas está a venda no Empório Orapronobis.

O Café Voy acaba de ser reconhecido e aprovado pela Federação Italiana de Chefs, a maior federação do mundo, sendo a brasileira a maior fora da Itália. Parabéns!!!

Bom, ainda tínhamos assunto pra mais uma semana de papo, inclusive sobre os vários usos do café na gastronomia, o que espero trazer para vocês muito em breve.

Um grande abraço e até a próxima!

Henrique Burd
Cozinheiro profissional, Chef do Ateliê da Cozinha e membro da Federação Italiana de Cozinheiros, Especialista na fusão dos sabores mineiros com a gastronomia internacional.
Veja mais das artes e atividades do Chef nas redes @chefhenriqueburd e no site www.ateliedacozinha.com.br.