Rumos da Gastronomia | por Chef Henrique Burd

De onde viemos? Para onde vamos?  Nos últimos anos, a gastronomia vem trazendo uma série de inovações, técnicas apuradas e a popularização de receitas, até então, exclusivas de suas origens. 

A internet, com seus buscadores (como o Google e Bing), nos trouxe o conhecimento e a curiosidade em experimentar o que existe e é criado em outras regiões do mundo. Basta digitar pratos da cozinha espanhola, por exemplo, para termos nosso computador ou celular inundados de pratos, imagens, receitas e locais onde degustar cada uma delas, seja onde for. A partir dai, pelos seus algoritmos, a toda hora aparecerão outras publicações sobre o mesmo tema. 

Imagine pensar em cozinha italiana hoje sem lembrar de massas frescas, lasanhas, risotos e tantos outros pratos?

E no caso da nossa Cozinha Mineira, recém eleita a melhor do Brasil? 

Para quem vem de fora, a busca pelos pratos como Frango com Quiabo, Costelinha com Ora Pro Nobis e o Torresminho é quase que obrigatória.

Os profissionais buscaram, até de forma frenética, aprender novas técnicas e desenvolver novas misturas, algumas deliciosas, outras desastrosas. O que dizer da gastronomia molecular que, com a utilização de algumas substâncias específicas, consegue-se ter uma “gema de ovo” que na verdade é um creme de manga encapsulado? E os chamados Pit Smokers, os defumadores que tiveram origem no Texas, em que a carne passa horas em temperatura controlada, sendo defumada, resultando em produtos deliciosos?

As linguiças, que tanto fazem parte do nosso churrasco, feitas a séculos por aqui, agora fazem parte de um nicho específico, a Charcutaria, uma verdadeira ciência com produtos cada vez mais elaborados em texturas, aromas e sabores.

Tudo se modernizou mas, se atentarmos para os ingredientes, veremos que são basicamente os de origem. 

As carnes suína e bovina, as aves, os peixes, frutos do mar (em se tratando de proteínas), os grãos (que cada vez mais são desenvolvidos em novas versões), verduras e legumes, em inúmeras variações ainda são os mesmos, tratados com técnicas diferentes em cada lugar. Exemplificando, apesar de termos arroz negro, arroz vermelho, arbóreo, carnaroli e “n” outros, todos são variações de arroz. Hoje conhecemos também o tomate pelado, italiano, para salada, grape… mas são todas variações do tomate! 

Poderíamos aqui fazer um longo texto sobre cada uma das variações que surgiram em cada produto, o que seria cansativo e desnecessário.

Apesar de toda essa inovação,  neste ano de 2024, começa-se a ver uma tendência de retorno às origens. É claro que o desenvolvimento de novas combinações e a criatividade dos Chefs não deixará de acontecer mas, a cada dia, ocorre a tentativa de resgate das receitas de família, das mães, avós e, até mesmo bisavós. 

Tenho visto muita gente que encontrou naquele velho caderno de receitas da família uma deliciosa lembrança de infância, aquele gostinho que nos traz aconchego, lembra colo de vó…

Claro que, com as técnicas mais modernas, um mesmo sabor pode ser resgatado com apresentações refinadas, coloridas, mas o sabor original está ali, presente, nos remetendo ao que de melhor embalou nossas infâncias e, por que não, embalará a infância de nossos filhos e netos.

Em um outro artigo, visitei o tema da Rota do Frango, aqui em Minas Gerais. Um projeto que resgata receitas de família e tradicionais, repaginadas mas com o sabor original ali presente, nos trazendo aquele gostinho de comida de casa.

Importante, entretanto, nos lembrarmos que para este resgate, temos que ter ingredientes de qualidade, naturalmente gostosos, o mais originais possíveis. Temos à nossa volta, mesmo nos grandes centros, produtos de pequenos produtores de legumes, verduras, frutas e até mesmo pecuária, que nos trarão qualidade e sabor inigualáveis que, certamente, lembrarão os que experimentamos no passado.

Em breve trarei mais novidades para vocês, sobre tudo o que diz respeito ao delicioso meio da gastronomia, viagens e tudo o mais

Grande abraço e até a próxima!!

Acontecendo…

Esta semana a revista Exame publicou um ranking com os nomes dos 100 melhores restaurantes do Brasil, você sabia?

No último dia 25 de abril, a revista divulgou uma lista com os 100 melhores restaurantes do nosso país. É a terceira edição do ranking, que teve a avaliação feita por um júri técnico composto por 72 críticos renomados e influenciadores gastronômicos. De acordo com a revista, cada especialista indicou dez restaurantes, sem ordem de importância.

O restaurante que figurou no primeiro lugar da lista brasileira é o carioca Lasai do Chef Rafa Costa e Silva, seguido pelo restaurante baiano Origem dos Chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca e pela Casa do Porco, de São Paulo, comandada pela Chef Janaína Torres, eleita a melhor Chef mulher do mundo pelo 50 Best Restaurants, braço do The World’s 50 Best, um dos principais rankings gastronômicos do mundo. 

Como na relação do ano passado, foram contemplados 8 restaurantes de Minas Gerais, localizados em Belo Horizonte e Tiradentes.

São eles, em BH, Pacato (11º lugar), Glouton (16º lugar), Cozinha Tupis (19º lugar), Florestal (37º lugar), Xapuri (44º lugar), Birosca (46º lugar), Per Lui (62º lugar) e Ninita (90º lugar) e, em Tiradentes, Tragaluz (34º) lugar e La Villa Trattoria (88º lugar).